Culinária do Japão - Part 2

Pratos para ocasiões especiais

Na tradição japonesa, alguns pratos estão fortemente ligados a uma comemoração ou evento. As principais combinações deste tipo incluem:

• Mochi - Festival de Mochitsuki Okotania(passagem de ano)
• Osechi - Ano Novo.
• Hamo (um tipo de peixe) e somen - Festival de Gion.
• Sekihan, arroz cozido com azuki - celebrações em geral.
• Soba - Véspera do Ano Novo. Neste caso é chamado de toshi koshi soba (literalmente "soba da passagem de ano").

Ingredientes japoneses

• Arroz
  • Arroz de grão curto ou médio
  • Arroz mochi
• Vegetais:
  • batata doce,
  • beringela,
  • espinafre,
  • gobo (bardana),
  • hakusai (couve chinesa),
  • nabo,
  • negi (cebolinha),
  • nira,
  • pepino,
  • renkon (raiz de lótus),
  • takenoko (broto de bambu).
• Cogumelos:
  • Shiitake,
  • matsutake,
  • enokitake,
  • nameko,
  • shimeji.
• Tsukemono (picles)
• algas marinhas:
  • nori,
  • konbu,
  • wakame,
  • hijiki,
  • outros;
• Frutos-do-mar processados:
  • kani-kama
  • chikuwa,
  • niboshi,
  • polvo desidratado,
  • kamaboko,
  • Satsuma-age.
• Macarrão (udon, soba, somen, ramen)
• Ovos (galinha, codorna)
• Carnes (porco, vaca, galinha, cavalo), ocasionalmente como minchi (carpaccio)
• Grãos (soja, azuki)
• Produtos de cereais:
  • Edamame,
  • Miso,
  • Molho de Soja (claro, escuro, tamari),
  • Tofu (tofu, agedōfu),
  • Yuba
• Frutas:
  • coquinhos,
  • nozes,
  • pêra nashi,
  • nêspera
• Frutas Citricas:
  • amanatsu,
  • daidai,
  • iyokan,
  • kabosu,
  • kumquat,
  • mikan,
  • sudachi,
  • yuzu.
• Farinha de Katakuri, kudzu, rice, soba, wheat
• Fu (amido de trigo)

Temperos japoneses

Em geral, considera-se que não é possível preparar autêntica comida japonesa sem shōyu (molho de soja), miso e dashi.

• Shō-yu (molho de soja), dashi, mirin, açúcar, Vinagre de arroz, miso, sake.
• Kombu, katsuobushi, niboshi.
• Negi (cebolinha), cebolas, alho, nira (alho poró br.),(alho-porro ou alho françês pt.) rakkyo (um tipo de chalota)
• Gergelim ou sésamo em sementes, óleo ou sal, gomashio, furikake.
• Wasabi (e uma imitação do wasabi horseradish), mostarda, pimenta vermelha, gengibre, folhas de shiso, sansho, e raspas de limão.

Pratos japoneses famosos

Agemono (Frituras)

• Karaage - Fritos de carne ao estilo japonês, geralmente carne de galinha condimentada com molho de soja. É apreciada e consumida pelos japoneses durante todo o ano. Consiste em pequenos pedaços de carne previamente marinados em molho de soja, alho e gengibre e posteriormente fritos em bastante óleo e acompanhados por um gomo de limão ou maionese.
• Korokke (croquete) - bolas de puré de batata recheadas com vegetais cremosos, frutos do mar ou carnes e depois fritas
• Kushiage - carne fritas em espeto
• Tempura - vegetais em pedaços, frutos do mar e carnes fritas
• Tonkatsu - costeleta da carne de porco panado frita(versão com galinha chamada de chicken katsu).
• Donburi - uma taça de arroz cozido com várias coberturas condimentadas
• Katsudon - costeleta de porco panada (tonkatsudon), chicken (frango - katsudon) ou peixe (e.g., magurodon)
• Oyakodon - (Pai e Criança) Normalmente frango e ovo mas algumas vezes salmão e ovas de salmão
• Gyūdon - Carne de vaca temperada

 Yakimono (Grelhados)

• Gyoza - Bolinhos chineses (potstickers), normalmente recheados com carne de porco e vegetais*

Hamachi Kama - osso da bochecha , maxilar e cauda de atum amarela grelhada

• Kushiyaki - Espetadas de carne e vegetais
• Okonomiyaki - bolos fritos passados por polme com saborosas coberturas (veja também Okonomiyaki restaurants)
• Omu-Raisu - i.e. "omelete de arroz", sanduíche de arroz frita com aroma de kectchup com uma leve cobertura de ovo batido ou coberta com uma omolete de ovo
• Omu-Soba - uma omolete com yakisoba como seu recheio
• Takoyaki - um bolinho espiral passado no polme e frito com um pedaço de polvo dentro
• Teriyaki - carne, peixe frango ou vegetais abrilhantados com molho de soja doce grelhado, panado
• Unagi, incluindo kabayaki - enguia grelhada e aromatizada
• Yakiniku - carne grelhada numa espécie de chapa, ou simplesmente churrasco
• Yakisoba - massas fritas ao estilo japonês
• Yakitori - espetadas de frango

 Nabemono (Cozidos em vapor)

• Sukiyaki - mistura de massas, carne de vaca finamente fatiada, ovo e vegetais fervidos num molho especial feito de caldo de peixe,molho se soja , açúcar e saquê

• Shabu-shabu -massas, vegetais e camarão ou carne de vaca finamente fatiada fervidos num molho leve e mergulhados em soja ou molho de soja antes de comer

• Motsunabe - vísceras de vaca, hakusai (bok choi) e vários vegetais são cozidos numa base leve de sopa

• Kimuchinabe - similar ao motsunabe, tirando a base kimuchi usando carne de porco finamente fatida. Kimchi é um prato tradicional coreano, mas também se tornou muito popular no Japão ,particularmente no sul da ilha de Kyushu, que é próximo da Coreia do Sul
• Oden

• Nikujaga, uma versão japonesa de estufado de vaca

Sashimi (Carne ou peixe cru)

Sashimi são alimentos crus, finamente cortados e servidos com um molho no qual os alimentos serão mergulhados antes de consumidos. Tem acompanhamentos simples como as algas; geralmente os peixes ou o marisco servem-se com molho de soja e wasabi. As variações mais menos comuns incluem:

• Fugu: Peixe-balão venenoso fatiado, (por vezes letal). Uma especialidade tipicamente japonesa. O chefe responsável pela sua preparação tem de ter uma especialização (curso obrigatório) pois pode colocar em causa a vida dos seus clientes.
• Ikizukuri: sashimi vivo
• Tataki (ja: たたき): o atum da espécie Katsuwonus pelamis, vulgarmente conhecido por "Bonito" ou, em inglês, skipjack, que pode ser servido como prato principal em bifes levemente grelhados no carvão (só para caramelizar o exterior) e depois devidamente fatiado, ou então em cru finamente cortado temperado com chalotas, gengibre ou pasta de alho.
• Basashi (ja: 馬刺し): o sashimi da carne do cavalo, chamado às vezes de sakura (桜), é uma especialidade regional em determinadas áreas tais como Shinshu (prefeituras de Nagano, de Gifu e de Toyama) e Kumamoto.
• Rebasashi: geralmente fígado da vitela, completamente cru (a versão típica é chamada aburi (あぶり)), mergulhado geralmente em óleo de sésamo temperado de sal e por fim o molho de soja.
• Shikasashi: o sashimi da carne de veado, uma iguaria rara só acessível em determinadas partes de Japão. Acredita-se que exista o risco do contágio de hepatite aguda pela ingestão de carne crua do animal.

Sushi (bolinhos de arroz temperado)

Sushis são bolinhos de arroz temperado, recheados ou cobertos com peixes, frutos do mar, vegetais, frutas ou com ovo.

• Chirashizushi - sushi em tigela ou travessa
• Inarizushi - casquinha de tofu rechado com sushi
• Makizushi - sushi à rolê embrulhado com algas
• Nigirizushi - sushi modelado à mão
• Oshizushi - sushi moldado em prensa
• Narezushi - sushi à moda antiga
• Temakizushi - sushi enrolado à mão